CJ제일제당은 1월 20일 인천 중구의 인천냉동식품공장에서 ‘이노베이션 세미나’를 열고, 2020년까지 ‘비비고 만두’ 매출 1조원과 70%를 해외 시장에서 달성하고, 세계 만두 시장 점유율 1위로 올라서겠다는 글로벌 비전을 소개했다.

CJ제일제당은 ‘비비고 만두’를 글로벌 브랜드로 육성하기 위해 지난 3년간 한국, 미국, 중국에 2,000억원에 달하는 금액을 투자하며 브랜드와 R&D, 제조 역량을 차별화했고, 국내 1위에 이어 미국 시장 1위 차지 등 국내 및 해외 만두 시장에서 3,300억원의 매출 성과를 거둔 바 있다. 그리고 향후 글로벌 사업을 확대해, 2020년 매출 1조와 해외매출 비중 70%, 세계 만두시장 1위를 달성하겠다는 목표를 제시했다.

이를 위해, CJ제일제당은 2,000억원 이상을 투자, 미국과 중국 중심의 글로벌 생산기지를 러시아와 독일, 베트남으로 확대해 대륙별 생산거점을 확보한다는 방침을 소개했다. 이와 함께 중국에도 광저우 공장 규모 확대와 베이징 인근 신규 공장 설립을 진행한다. 그리고 국가별 생산거점을 기반으로 동남아시아, 남미, 독립국가연합 등으로 수출 확대, 경쟁력 갖춘 현지 업체 인수 등을 진행하고, 지속적인 R&D 투자로 국가별 식문화 특징을 반영한 현지화 제품을 함께 선보인다는 계획이다.



CJ제일제당 조철민 인천냉동식품공장장은 먼저, 비비고 만두 제조공정에 대해서 소개했다. 비비고 왕교자의 제조공정은 크게 전처리, 가공, 포장으로 구분되며, 전처리 공정에서는 원부재료의 이물 선별과 야채 절단, 고기 세절 후 양념을 넣고 혼합한다. 이 때 야채와 고기 선별에서는 광학을 이용한 기계 선별을 사용하며, 고기 세절의 경우 갈지 않고 ‘썰어 넣는’ 방식을 사용해 원물감을 유지한다고 밝혔다.

가공공정에서는 양념을 한 만두소와 만두피를 성형기에 넣고 만두의 모양을 성형한 후 99도에서 5분간 증숙하고, 영하 40도에서 18분 동안 급속 동결한다. 이 과정에서 왕교자의 독특한 모양을 위한 성형기 등에 특허가 있고, 동결 과정에서 빙결정 생성대를 최단시간에 통과시켜 세포간 얼음알갱이를 극소화하는 기술 등에서 경쟁력을 가지고 있다고 덧붙였다. 이후 포장공정에서는 제품에 대해 1, 2차 금속 검출과 포장 이후 분석실 품질 검사를 거쳐 최종 출고된다.

CJ제일제당은 비비고 만두의 제조 차별화 기술로 원물감 구현과 쫄깃한 만두피를 통한 맛 품질 향상, 신기술과 신설비를 통한 글로벌 제조 경쟁력 확보, 품질과 운영 시스템을 통한 대량생산 체계 확보 등을 꼽았다. 이 중 맛 품질 향상 측면에서는 자연 그대로의 원료와 함께, 갈아 넣지 않고 썰어 넣는 육세절 기술을 적용해 원물 조직 파괴를 최소화하고, 만두피에서도 0.7mm 정도의 얇고 쫄깃한 만두피를 위해 전용 밀가루와 수타형 만두피 제조 기술을 적용했다고 소개했다.

신기술, 신설비를 통한 제조 경쟁력 확보에는 해삼 형태의 ‘왕교자’ 제형 성형을 위한 신설비 개발, 증숙기에서의 에너지 절감을 위한 설비 구조 최적화로 30% 정도 에너지 절감 효과, 고효율 동결기로 최대 빙결정 생성시간 단축 등의 효과를 거두었다고 소개되었다. 또한 전처리 부분이나 포장, 적재의 자동화 등의 적용과 함께, 대량 생산 체계를 위해 향과 식감, 미생물 분석 설비 등 ‘맛 편차 검사’ 기술, 이물제거 신기술을 도입하고, HMI, MES 시스템 등으로 효과적인 관리 체계를 갖추었다고 덧붙였다.

CJ제일제당은 한국에서 구축한 이런 생산 기술을 해외에도 적용하고 있으며, 현재는 독일 프랑크푸르트와 중국 광저우, 미국 LA 공장에 적용되었고, 향후 더 늘어날 예정이라고 덧붙였다. 인천냉동식품공장의 플랜트 설계나 기술, 운영 관련 기술을 미국, 중국, 베트남, 독일, 러시아의 생산 시설들에 적용, 건설 및 제조기술을 지원한다는 것이다. 한편 CJ제일제당은 플랜트 확장에서 러시아와 베트남의 현지 업체 인수와 함께, 중국의 생산 역량 확대 등을 진행하고 있다.


CJ제일제당 글로벌 R&D센터장 강기문 상무는 현재 ‘비비고’ 만두가 연 매출 1,600억원을 돌파하였으며, 이는 2초에 한 봉지가 판매되는 정도이고, 만두 시장에서 점유율 40%를 넘겼다고 소개했다. 그리고 이런 성공은 과거 만두가 가지고 있던 부정적 인식들을 극복했기 때문이라고 지적했는데, 대표적인 부정적 인식으로는 모든 원료를 갈아서 원료를 알 수 없는 갈아진 속, 탄력없는 만두피, 부실한 만두소와 작은 크기, 첨가물의 맛 등이고, 이런 이미지가 수십 년간 이어져 왔다고 밝혔다.

이에 신제품의 목표는 냉동만두에 대한 소비자의 부정적 인식을 전환시키는 것이었으며, 꽉 찬 만두소와 쫄깃한 피 등을 구현하기 위해 전국의 100여곳 만두 맛집을 탐방하고 공장 공정 전반의 개선점을 분석했다고 밝혔다. 이를 통해, ‘비비고 왕교자’는 쫄깃한 피와 큼직한 소, 재료를 갈지 않고 썰어 맛을 살리고 신뢰를 살렸으며, 기존 13.5g이 아닌 35g 기준의 새로운 모양 등을 선보이며, 시장 경쟁보다는 소비자를 감동시킬 수 있는 품질의 만두를 만드는 것을 목표로 했다고 강조했다.

현재 35g 정도의 왕교자 제형은 만두를 두 번에 잘라 먹는 습성에 기인했을 때, 둘로 갈라도 기존 만두 한 개 이상으로 풍부함을 느낄 수 있도록 감안한 것이며, 만두 피의 비중이 줄고 소의 비중이 커지는 효과도 있었다고 소개되었다. 그리고 한국 고유의 수제 ‘미만두’ 형태 제형을 설비화해 적용했으며, 외관과 설비는 각각 디자인출원과 특허 출원된 상태라고 밝혔다. 만두 피는 오랜 제분 사업의 경험을 통한 최적의 만두 피 조합과 함께, 기계적으로도 품질 특성을 측정하고, 고가수 공법을 적용해 얇고 쫄깃한 만두피를 구현했다고 덧붙였다.

만두소는 기존의 재료를 ‘갈아넣는’ 방식이 아닌 ‘썰어넣는’ 방식을 통해 원물감, 육즙과 조직감을 모두 확보했으며, 육즙 또한 전문점 탐색과 문헌 조사를 통해 구현할 수 있었고, 구체적으로는 중국의 ‘샤오롱바오’를 구조적으로 분석, 구현했다고 설명했다. 한편 만두 제조에 있어 합성감미료나 합성착색료, 합성착향료, D-소르비톨액과 MSG 등을 넣지 않은 것도 특징으로 꼽혔는데, 이는 만두소 제조에서의 재료 가공법이 가진 장점에도 기인한다고 덧붙였다.


비비고 만두 브랜드에서 연구개발과 기획 수준에서의 해외진출 계획은 최고 수준의 맛 구현과 철저한 현지화 전략의 제품 개발이 꼽혔다. 미국 시장에서 비비고 만두의 성공 비결로는 국내의 기술을 기반으로 현지의 입맛에 맞춘 제품 개발이 꼽혔는데, 만두피가 얇고 채소가 많은 만두소를 강조하며 ‘건강식’으로 차별화하고, 닭고기를 선호하는 현지 식성에 따른 ‘치킨 만두’와 함께 ‘고수’를 활용하는 등으로, 미국 만두 시장에서 시장점유율 11.3%, 코스트코에서 55%의 판매 점유율을 달성한 바 있다.

이와 함께 중국 시장에서는 현지에서 선호도가 높은 옥수수, 배추 등을 활용한 ‘옥수수 왕교자’, ‘배추 왕교자’ 등 현지화 제품을 선보이고, 증숙 공정을 통해 다양한 요리에 적용 가능하다는 조리편의성 측면을 강조하고 있다고 소개했다. 또한 세계 시장에서 현지에 적합한 최고 수준의 맛품질 구현 또한 성공의 주요 원인으로 꼽혔는데, 미국과 중국, 독일, 일본 등에서 경쟁사 대비 높은, 5점 만점의 맛 기호도에서 4점 이상을 받는 등 높은 평가를 받고 있다고 덧붙였다.

이에 비비고 만두의 현지화 전략은 국내에서 검증된 만두 기술을 해외 사이트에 접목하고, 해외 소비자의 입맛에 적합한 현지화 융합의 전략으로 요약된다. CJ제일제당은 지속적인 R&D 투자를 통해 펠메니(러시아), 짜조(베트남) 등 글로벌 현지 만두 제품과 외식형, 스낵형, 편의형 등 미래형 제품을 개발해 차별화된 경쟁력을 갖추겠다는 전략과 함께, 만두피가 얇고 고기와 야채가 많은 ‘한국식 만두’ 형태를 기본으로 하되, 현지인이 선호하는 재료를 사용하거나 편의성을 극대화한 제품을 출시하는 등 현지화에 적극 나설 계획이다.


CJ제일제당 식품사업부문장 강신호 부사장은 이 자리에서, CJ의 ‘식문화 한류’에 있어 만두는 우선순위에서 뒤에 있었던 것이 사실이지만, 지금은 가장 선두에 서는 모습이라고 소개했으며, 지속적으로 한국 음식의 글로벌 확산에 노력을 기울일 것이라고 밝혔다. 그리고 ‘비비고’ 이전 만두는 소비자 불신의 대표 카테고리이자, 제품의 다양성과 품질 부족 등 부정적 이미지와 함께, 수십년간 큰 변화가 없었고, 이런 이미지가 냉동식품 전체에도 나쁜 이미지로 작용했다고 지적했다.

이에 ‘비비고’는 브랜드와 연구개발, 제조 측면에서의 차별화로 국내 냉동만두 시장을 고급화한다는 목표로, 브랜드 구축에 2014년부터 2016년까지 500억원 이상, 연구와 설비 투자에 300억원 이상을 투자한 바 있다고 밝혔다. 그리고 향후 ‘비비고’는 한식 레스토랑 브랜드와 함께, CJ제일제당의 K-푸드 대표 브랜드로 가고자 한다고 덧붙였다. 한편 국내매출 기준, CJ의 냉동만두 매출은 1,950억원 가량으로, 이 중 ‘비비고’ 브랜드가 1,600억 가량을 차지하고 있다고 덧붙였다.

시장 점유율 또한 ‘비비고 왕교자’ 이후 크게 높아져, 현재는 시장 점유율 44.2%로 경쟁사를 크게 앞서고 있으며, 향후 2020년까지 시장 점유율 50% 이상을 달성하겠다는 목표를 제시했다. 그리고 이를 위해, 전문점 수준의 높은 품질력을 확보하고, TPO 확대 등 식문화 연계의 수요 확대, 편의성 극대화를 위한 식문화 창조 등의 전략을 소개했다.

식품 사업에서의 글로벌 진출에서 어려운 점으로는 민족과 지역간 공통점을 찾기 힘든 식문화가 꼽히지만, 만두는 세계 어느 곳이든 유사한 형태가 많아 유리한 측면이 있다. 이에 CJ제일제당은 ‘비비고 만두’의 글로벌 진출에 있어 축적된 R&D 역량과, 브랜드 빌딩 및 육성 역량, 차별화된 제조 역량을 바탕으로, 2020년까지 만두 매출 1조, 글로벌 매출 비중 70% 달성을 통한, ‘한식 기반의 비비고 만두로 세계 1위 달성’ 이라는 목표를 제시했다.


현재 글로벌 만두시장 규모는 5.7조 규모로 추산되며, CJ는 3,265억원 매출 수준으로 5위 정도에 있다고 소개되었다. 그리고 국내 시장에서 성공의 비결로 꼽힌 브랜드 포지셔닝과 연구개발, 제조 기술 기반에서의 경쟁력을 기반으로 한 전략으로, 미국 시장에서는 기존의 저품질 아시안 로컬푸드 이미지를 탈피해 ‘건강한 한식 브랜드’ 등으로 브랜드 포지셔닝을 잡고, 현지 입맛에 맞춘 제품을 선보이고 전자레인지 조리 등 편의성 극대화, 제조 부분의 투자 등으로 시장 1위를 달성했다고 밝혔다.

중국에서도 역시 한식을 기반으로 한 트렌디, 프리미엄 브랜드로의 포지셔닝과 함께 현지화된 제품 개발과 차별화된 품질을 선보이고, 제조 역량 확충을 위한 투자를 진행하고 있어 2017년은 2016년 매출 230억 대비 두 배 가량의 성장을 기대하고 있다고 소개했다. 이와 함께 국내 및 미국, 중국, 독일, 러시아, 베트남 등 5개 거점 국가 확보와 함께 27개국 수출이 이루어지고 있고, 향후에도 시장의 존재가 보이면 지역의 경쟁력 있는 업체 인수로 진입, 조기 안정화와 기술 접목 등을 전개하는 전략을 진행할 것이라 덧붙였다.

CJ제일제당은 2,000억원 이상을 투자, 미국과 중국 중심의 글로벌 생산기지를 러시아와 독일, 베트남으로 확대해 대륙별 생산거점을 확보한다는 방침이다. 이에 최근 러시아 만두(펠메니(Pelmeni)) 업체를 인수해 유럽시장 진출을 본격화했고, 지난해 말 인수한 베트남 냉동식품업체 까우제(Cau Tre)를 통해 ‘비비고 만두’와 동남아식 만두(짜조 등)를 생산하고, 독일 ‘비비고’ 한식반찬 OEM 업체인 마인프로스트(Mainfrost)에도 만두 설비를 투자해 최근 ‘비비고 만두’를 출시했다.

또한 미국 동부 지역에 세 번째 생산기지를 구축하며 시장 공략에 속도를 내고, 기업간거래(B2B) 시장으로도 사업을 진출할 예정이다. 중국에서는 광저우 공장 규모를 3배로 늘리는 공사를 시작했고, 올해 베이징 인근에 신규 공장을 짓고 영향력을 확대한다는 계획이다. 이와 함께 통해 펠메니(러시아), 짜조(베트남) 등 글로벌 현지 만두 제품과 외식형, 스낵형, 편의형 등 미래형 제품을 개발해 경쟁력을 갖추고자 하며, M&A 확대와 함께 공장 근처에 현지 R&D 센터 구축에도 투자하고, 이 현지 메뉴들을 국내 시장에도 선보이고자 한다고 덧붙였다.

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